Karcagi birkapörkölt

Az az igazság, hogy ritkán készítünk birkapörköltet, mert szeretünk kísérletezni az ízekkel, és a racka nagyon jó kísérleti alany, de azért a birkapörkölt mégiscsak birkapörkölt. A karcagi birkapörkölt egyébként 2013 óta hungarikum, és nem véletlenül! Nem kell hozzá sok és bonyolult hozzávaló, a titok az elkészítésben rejlik.

Megjelent a Magyar Konyha 2013. júniusi számában

A juhtartás Karcag környékén nagy hagyományokra tekint vissza, ezért is szervezik meg nyaranta immár több mint egy évtizede a birkafőző fesztivált.

A pörkölt elkészítéséhez akácfából vágják a tűzifát, ami erős lángot ad. Minden edénybe egy egész birka kerül, gyakorlatilag fülétől a farkáig minden ehető részét beleértve. Így készül vagy 4 órán át. A legjobb pörkölt az „érett húsú”, 5-6 éves vágóállatból készül: a kos karakteresebb, az anyabirka kevésbé. A hús ne legyen túl faggyús, ha túl sok a faggyú, nagy részét el kell távolítani. A kívánatos élősúly 50-55 kg, amiből vágás, nyúzás, belezés után 23-28 kg marad a belsőségekkel együtt.

A zöld legelőről vágott birka nem jó (sok vizet ereszt, íze sem kellemes), ezért az ilyen állatot vágás előtt legalább 3-4 hét-re be kell hozni abrakoltatni. Ilyenkor takarmánybúzát, árpát, száraz lucernát, szénát, kukoricát kap. Különösen jó az íze, ha „szikes gyepet” legel. A legeltetés Szent György napjától Szent Mihályig tart, vagyis április végétől szeptember végéig.

Vágás után a húst nem mossák, csak alaposan letörlik, és legalább 18-24 órát pihentetik. A karcagi birkapörkölt egyik fő jellegzetessége az, hogy a lábat és a fejet megperzselik, „borotválják”, a birkaláb-perzselő nyárssal. De létezik olyan szép, fanyelű kovácsmunka is, amit a fej perzselésére készítettek.

A karcagi birka gyakran teljesen víz nélkül készül, de akad, aki ad hozzá keveset, ha a birkahús nagyon elfövi a levét.

HOZZÁVALÓK:

  • 1 db egész birka
  • 3/4 kg zsír
  • 1,5 kg vöröshagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 10-15 dkg jó minőségű fűszerpaprika
  • 15-20 db vegyes (édes és erős) száraz csöves paprika
  • só, bors, paprika

ELKÉSZÍTÉSE:

A húst csontostul gyufaskatulya méretre vágják: fűrészelik, hogy ne legyen szilánkos. A lép egészben marad, a vese, a szív, a tüdő, a farok és a pörzsölt-előfőzött köröm darabolva kerül a lábosba, a pacal vékony csíkra vágva. A lábost egyenletesen kikenik zsírral. Alulra kerülnek a csontosabb részek, erre a húsosabbak. Így kezdik pörkölni, s miközben a hús engedi a levét, idővel saját rövid levén párolódik. Mikor már veszti a nyers színét, akkor jön a pacal, még néhány nagy kanál zsír, az előfőzött köröm, majd a tüdő, a vese és a szív darabolva, a lép egészben (ha a lépet darabolják, zavarossá teszi a szaftot).Ezután adják hozzá a csöves szárított paprikát. Amikor már van annyi lé, hogy a fej főhessen benne, a kettéfűrészelt fejből kiveszik az agyvelőt, megfűszerezve visszateszik, a fej két felét újra egybekötözve rakják a húsok közepébe. Hozzáadják a feldarabolt nyelvet is, s ezt alapos mozgatás követi.

Nem sokkal ezután belekerül a felvágott hagyma és fokhagyma is, nyersen.(Vannak, akik félidőben adják hozzá a hagymát, amit előtte zsíron párolnak, s ehhez adják a fűszerpaprikát is.) Esetünkben a fűszerpaprika akkor került a pörköltbe, amikor a lé felületét egyenletes zsírréteg vonta már be. Az elején gyakrabban, később kevésbé gyakran, de mindvégig mozgatják a pörköltet. Ehhez lapátszerű fakanál kell, úgynevezett keverőfa: függőlegesen, az edény oldalfalánál kell „leszúrni”, innen az edény közepe felé tolni, majd a lapját oldalára fordítva kiemelni. Így kell körbejárni a lábast. A fej maradjon mindig középen.„Kavargatni” tilos, ez összetörné a húst.

A lé kóstolásához a keverőkanalat függőlegesen mélyre merítjük, majd kiemeljük, és alátett evőkanálba csöpögtetjük: a szaft keresztmetszetét kapjuk, és azonnal kóstolhatjuk, nem éget. A jó mártás egyébként a végén homogén és selymes, frissen fogyasztva nem ül ki a tetejére külön a zsír. A kockára vágott májat csak a befejezés előtt negyedórával adják hozzá, nehogy megkeményedjen.

Amikor kész, „emberes” adagot illik tálalni. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy a 3 dl-es merőkanalat púposan rakják meg. Friss kenyér és savanyúság illik hozzá, a burgonya a pörkölthöz Karcag környékén nem igazán népszerű. Innen a mondás: egy birka, egy krumpli.