Racka & BBQ

Szakmai beszámoló a Smoke-ingerek barbecue csapatától ( https://www.facebook.com/smokeingerek).
Nemrég meghívást kaptunk rackatorra a László Biogazdaságból Bihardiószegről (https://hu.wikipedia.org/wiki/Bihardi%C3%B3szeg), ahol Adri és Zsolti tenyésztik a rackát (https://hu.wikipedia.org/wiki/Magyar_racka_juh), ezt az ősi magyar juhfajtát. Amellett, hogy kedves állat, gyenge, jóízű húsa van, amivel élmény dolgozni (hát még enni). A ridegtartás következtében az idősebb állat íze sem emlékeztet a sokak által ismert, faggyús, nehéz birkahúséra, a bárány pedig egyenesen fantasztikus.

Bihardiószeg Nagyvárad és Debrecen között fekszik kb. félúton, a magyar-román határ túloldalán, néhány kilométerre Létavértestől. A Zichy családnak köszönhetően a 19. századtól kezdve bortermelő vidék.
A László Biogazdaság rackafarmját 2008-ban alapították Zsolték, egy idő múlva pedig elkezdtek foglalkozni a turizmussal is. Ennek egyik leágazása volt annak ötlete, hogy próbáljuk ki, mit lehet kezdeni a rackák húsával lassú tűzön és sok füstön.rágos kertet, és gyógynövényeket gyűjtök a kertben és a mezőn. Délután kiterítem őket egy árnyékos helyre, a kút tetejére, hogy szép zöldek és színesek maradjanak szárítás után is.

Pénteken ezért felpakoltuk a sütőket (két ProQ Frontiert), és elindult a Bicske-Bihardiószeg túra, aminek keretében szombaton egy teljes napon át kísérletezhettünk egy frissen vágott 6 éves anyával és egy 7 hónapos kossal. Első sorban a combokat, a gerincet és a bordákat választottuk ki a sütéshez, így este a többi részből kitűnő gulyás várt már minket vacsorára.
Előzetesen úgy próbáltuk megtervezni a fűszereket és ízeket (mivel még mi sem kóstoltunk rackahúst), hogy könnyedség domináljon, így sok zöldfűszer és zöldség szerepelt a bevásárlólistán.

Másnap reggel nekiálltunk feldolgozni a húsokat. A combokat kicsontoztuk, ezekből tépett racka szendvicseket terveztünk. Az anya bordáit oldalasként készítettük elő, a bárányéból pedig, rajta hagyva a karajt, grillezett bordát akartunk sütni. A leeső, a gerincről levágott és lapockákból kikerülő húsokból nyársakat állítottunk össze, ráadásként pedig mangalica-borjú kolbászok is előkerültek.

Köretként Adri bucit sütött, és összeraktunk egy tepsire való zöldséget is (céklát, édesburgonyát, cukkinit, csicsókát, sárgarépát, lilahagymát és fokhagymát locsoltunk olívaolajjal és szórtunk meg kakukkfűvel). Természetesen a saláták sem maradhattak el: tzatziki és kapros-joghurtos saláta készült savanyú uborkából, lilahagymából, zöld és piros almából, céklából és zellerszárból.

A saját rubhoz egy könnyed keveréket állítottunk elő, amelynek fő alkotóelemei a só mellett kakukkfű, borsikafű, tört koriandermag és színes bors, füstölt pirospaprika, fokhagyma és vöröshagyma por voltak. Emellett Somkey’s Beef rubot és SPG-t készítettünk elő, a húsokat pedig olívaolajjal vagy mustárral kentük át. A faszénre szilvafát tettünk füstölni.
Kenéshez szószként szintén a már jól bevált Bold&Beefy szószt használtuk, mellé pedig a tálaláshoz és az ételek összeállításához édes mustáros BBQ szósz is készült (mustár, almaecet, barnacukor, szójaszósz, vaj, fokhagymapor, vöröshagymapor).

Az oldalasok – lévén hogy a racka bordáján elég kevés a hús, így azért annyira nem volt ideális BBQ-alapanyag – villámgyorsan elkészültek, alig két-három óra alatt már csomagolhatóak voltak, majd kicsomagolás és kenés után kerültek a pihentetődobozba. Az oldalasokat a sült zöldségekkel tettük tányérra, a mustáros szósszal.

A combokból háromfélét is készítettünk tépett húsnak, variálva a rubokat és a szószokat. Az idősebb állat combját a Smokey’s Beef rubbal dörzsöltük át, majd fokhagymával és rozmaringgal tűzdeltük.

A fiatal kos a kakukkfüves szárazpácot kapta, és csak rozmaring ágacskákat szúrtunk bele. A húsokat 70 fokos maghő körül csomagoltuk, és miután megadta magát (95 fok fölött) vettük ki pihenni. Tépés után tzatzikivel megkent bucikba kerültek, a mustáros szósszal locsoltuk, céklás almasalátával tálaltuk.

A nyársakat, a kolbászokat és a báránybordát már vegyes technikával csináltuk: amíg előkészítettük a nyársakat, a még 120 fokos szmókerbe bekerültek a kolbászok, majd kivettük a vizes tálat tartalmazó részt, és a közvetlen parázs felett fejeztük be. Helyükre kerültek a nyársak, amiket csak direkt grillen sütöttünk, felét sóval, felét a saját kakukkfüves keverékkel ízesítettük, elkészülés előtt pedig még Bold&Beefy-vel és kólás BBQ szósszal kentük át.

A végére hagytuk a báránybordát, amit először körbepirítottunk magas hőmérsékleten, majd betettük a ProQ vizes részét, hogy indirekt hőn készüljön el, ekkor még kicsit megkentük a mustáros szósszal is.

Az eredmény:

A fiatal bárány akár tépett húsként, akár bordaként elmesélhetetlenül finom, ezen belül pedig a karajjal egybesütött borda bátran mondható páratlannak. Sok jót sütöttünk már, de ez mindent körözött. Egyedül az oldalas nem sikerült annyira, mivel vékony húsa miatt alkalmatlanabb ehhez a technológiához. Harapdálni, ropogtatós csemegének jó lehet, de nem ad ki egy önálló fogást.

A tépett hús buciban is fantasztikusan omlós és lágy volt, és még az idősebb kos combja is kitűnő lett, noha jóval nehezebben adta meg magát, és annyira foszlósra sem lehetett sütni, mint a bárányt (pedig majdnem 100 fokon vettük le).

A nyársakról a legjobb visszajelzést a gyerekek adták, akik 2 évestől a 12 évesig két pofára tömték a rackahúst, és hát a grillkolbászokkal sem lehetett mellé fogni…

Az egészen biztos, hogy a racka húsa olyan minőségű, amilyent átlagember nem nagyon kóstolhat ma Magyarországon. Nagyon fontos lenne, hogy ez a húsfajta bekerüljön a mindennapi étkezésekbe, de amíg ez nem történik meg, addig mindenképpen érdemes meglátogatni Zsoltot és Adrit. Kitűnő vendéglátásban lehet része az odalátogatónak!